[شیوا ایروانیان]

اگر شما هنگام كباب كردن با مشكل ريختن مواد روي آتش مواجه هستيد، ما در اينجا به‌طور مفصل به روش پخت و فوت و فن‌هاي آن مي‌پردازيم.

   
مواد لازم براي 6 نفر:
گوشت چرخ كرده:يك كيلوگرم گوشت گوسفندي و يا ترکيبي از گوشت گوساله و گوسفندي ( به نسبت 50%)
پياز: 300 گرم يا يک عدد پياز بزرگ براي هر کيلو گوشت
زعفران ساييده شده: يك قاشق چاي‌خوري
نمك و فلفل؛ به مقدار كافي

نکات مهمی برای خریدن گوشت :
1- مناسب ترين گوشت براي پخت کباب کوبيده، گوشت قلوه گاه (گوشت بين دنده ها) گوسفند است. در صورت تمايل به استفاده از گوشت گوساله بهتر است راسته را انتخاب کنيد که چربي کمتري دارد چرا که چربي مورد نياز توسط گوشت گوسفندي تامين مي شود. پخت كباب كوبيده با گوشت گوساله به‌تنهايي امكان ندارد زيرا گوشت گوساله فاقد چربي لازم است. البته استفاده از قسمت‌هاي خيلي چرب گوشت گوسفند نيز براي پخت كباب كوبيده و سلامتي شما مناسب نيست.
2- گوشت خريداري شده بايد حتما چندين بار (دست کم 4 بار) چرخ شود. اين کار به ورز داده شدن گوشت کمک کرده و از متلاشي شدن کباب شما جلوگيري مي کند.

روش آماده سازي :
1 - ابتدا كاسه بزرگي آماده كرده و پيازها را پس از پوست كندن و شستن با رنده ريز در آن رنده كنيد.
نکته1: مقدار پياز نبايد زياد باشد چراکه گوشت را آبدار کرده و موجب ريختن آن به هنگام پخت مي شود و ديگر اينکه کباب را شيرين و بد مزه مي کند.
نكته 2: حتما پياز رنده شده را  با دست بچلانيد و آب اضافي آن را خالي كنيد.

2 - گوشت چرخ كرده را همراه با نمك و فلفل به پياز رنده شده اضافه كنيد.
نکته: افزودن فلفل تنها براي گرفتن بوي بد گوشت است و نبايد موجب تند شدن غذاي شما شود.

3- زعفران ساييده شده را نيز در كمي آب‌جوش حل كرده و در اين مخلوط گوشتي بريزيد و با دست‌تان مواد را خوب ورز دهيد تا مايه كباب حالت چسبنده پيدا كند.  همانطور که گفته شد اين چسبندگي راز موفقيت شما در پخت اين کباب است بنابراين گوشت را آنقدر ورز دهيد که بتوانيد با يک حرکت همه آن را از داخل ظرف بلند کنيد و گوشت جدا نشده و نريزد. سپس مخلوط گوشتي را به مدت 2 تا 3 ساعت در يخچال و يا بيرون از آن قرار دهيد تا اصطلاحا عمل آيد.

به سيخ کشيدن کباب ها:
1-براي سيخ كردن كباب هم بايد توجه داشته باشيد که از سيخ هاي پهن براي پخت اين کباب بايد استفاده کنيد.
2-  ابتدا در كاسه كوچكي مقداري آب سرد بريزيد و كنار دست‌تان قرار دهيد. حالا پيش از برداشتن مايه كباب دست‌تان را در آب خيس كرده، يك مشت از مايه را برداريد و به شكل دوك درآوريد؛ سپس همان‌طور كه مواد در دست راست‌تان قرار دارد، سيخ را روي مايه دوكي بگذاريد و شروع به پوشاندن سطح سيخ با مايه كباب كنيد.
در پايان دوباره دست‌تان را در آب سرد فرو كنيد و روي سيخ فشار دهيد تا اثر انگشتان شما بر گوشت باقي بماند. حالا ابتدا و انتهاي كباب را به سيخ بچسبانيد و كناري بگذاريد. همين كار را درباره همه مواد و سيخ‌ها انجام دهيد.

نحوه پخت:
اکنون آتش را بر پا كرده، سيخ‌ها را روي آن قرار دهيد. دقت کنيد که اگر آتش را توسط ذغال و هيزم داير کرده ايد بايد صبر کنيد تا شعله آن فروکش کرده و تنها ذغال گداخته در منقل شما وجود داشته باشد. اين براي اين است که در صورتي که از مواد اشتعال زايي همچون نفت استفاده کرده باشيد، بوي آن از بين رفته و غذاي شما بد بو نشود و يا اينکه دوده هيزم و يا ذغال شما به طور کامل سوخته باشد و بر روي غذاي شما ننشيند.
سپس سيخ هاي کباب را روي آتش بچينيد. فقط به خاطر داشته باشيد كه ابتدا بايد سيخ ها را مرتب و با دقت به دفعات بچرخانيد تا گوشت خودش را بگيرد؛ وگرنه به دليل خام بودن يک طرف کباب و سفت شده طرف ديگر کباب متلاشي شده و بر روي آتش مي ريزد. وقتي گوشت كمي برشته شد، ديگر باد زدن لازم نيست.
نكته: با وجود اينكه طبق اين دستور ديگر نبايد نگران ريختن كباب باشيد ولي براي اطمينان بيشتر يكي دو تخم‌مرغ به مايه كباب اضافه كنيد.

نحوه سرو غذا:
شما مي توانيد براي خوشمزه تر شدن غذاي خود آن را با مخلفاتي چون گوجه و فلفل سبز سرخ شده و سماق و سبزي هاي معطر، بويژه ريحان و نوشيدني سالمي چون دوغ به همراه کمي نان تازه ميل کنيد.