[Hooman Ghayouri]

فراورده های برپایه غلات ازجمله چیپس ، بیسکویت و نان تست می تواند موجب ابتلا به سرطان شود

مصرف موادی مانند سیب زمینی سرخ برشته شده صنعتی ، چیپس و نان تست موجب بروز سرطان می شود
سازمان بهداشت جهانی ( World Health Organization )  هشدار داد: سیب زمینی برشته یا سرخ شده، چیپس سیب زمینی، قهوه و فراورده های برپایه غلات از جمله بیسکویت و نان تست می تواند موجب ابتلا به سرطان شود.

[/b]

به گزارش خبرنگار سایت پزشکان بدون مرز به نقل از دیلی میل ،  زمانی که غذاهای نشاسته دار در دماهای بالا پخته می شوند ماده شیمیایی در آنها تولید می شود که بیماری زا بودن آن تایید شده است.
به دنبال مطالعات آزمایشگاهی سال گذشته بر روی حیوانات، کمیته مشترک کارشناسی سازمان ملل و سازمان بهداشت جهانی ( WHO ) در مورد افزودنی های غذایی به این نتیجه رسیدند که شواهدی دال بر سرطان زا بودن ماده شیمیایی اکریلامید وجود دارد.
آکریلامید یک ترکیب شیمیایی است که در دسته مشخصی از غذاها تشکیل می شود.این ماده در سال ۲۰۰۲ توسط دانشمندان سوئدی کشف شد.

آکریلامید در غلظت های زیاد در چیپس های سیب زمینی، بیسکویت، کلوچه، غلات صبحانه ای و نان دیده می شود. همچنین در مورد مواد غذایی که در درجه حرارت های بالا فراوری می شوند مثل قهوه و جانشین های قهوه این حالت وجود دارد.

از میان غذاهای تست شده چیپس سیب زمینی و سیب زمینی سرخ کرده دارای بیشترین میزان آکریلامید هستند و کمترین میزان آکریلامید در نان های نرم و غلات یافت شده است.

قابل ذکر است که در سیب زمینی آب پز شده یا جوشانده شده آکریلامید مشاهده نشده است زیرا دما در طول آب پز کردن سیب زمینی به اندازه کافی بالا نیست که منجر به تشکیل آکریلامید شود.

در آوریل سال ۲۰۰۲ سازمان ملی غذای سوئد (NFA) و محققان دانشگاه استکهلم اعلام کردند که آکریلامید یک ترکیب شیمیایی سمی و بالقوه سرطان زاست که در بسیاری از غذاهایی که در درجه حرارت های بالا پخته یا آماده شده اند تشکیل می شود.

سپس NAF سازمان ها و مقامات منطقه ای و بین المللی را از یافته های خود آگاه ساخت. هدف از انجام این کار جذب حمایت بین المللی برای پرداختن به آکریلامید به عنوان یک اولویت است. از آن پس مطالعات و تحقیقات بسیاری در ارتباط با آکریلامید صورت گرفت .

آکریلامید با خطر بروز اختلالات در سیستم عصبی و احتمالا بروز سرطان در ارتباط است

آکریلامید معمولا در مواد غذایی که فرایند حرارتی را سپری کرده اند، به وجود می آید و بیشتر هنگامی تشکیل می شود که یک آمینواسید طبیعی به نام آسپارژین با مواد قندی (شکرهای) طبیعی مثل گلوکز واکنش دهد.
این واکنش فقط در حرارت های بسیار بالا در هنگام پختن و فرایند حرارتی صورت می گیرد. البته دمایی که منجر به انجام این واکنش می شود نسبت به نوع محصول و ویژگی هایش و روش حرارت دادن و پختن متفاوت است.
آکریلامید در صنعت برای ساختن تعدادی از پلاستیک ها و همچنین برای ساختن بعضی از مواد بسته بندی غذاها استفاده می شود، البته این استفاده در حد و اندازه ای نیست که سلامتی را به خطر بیندازد.

آکریلامید یک ترکیب شیمیایی است که در دسته مشخصی از غذاها تشکیل می شود. آکریلامید معمولا در مواد غذایی که فرایند حرارتی را سپری کرده اند، به وجود می آید و بیشتر هنگامی تشکیل می شود که یک آمینواسید طبیعی به نام آسپارژین با مواد قندی (شکرهای) طبیعی مثل گلوکز واکنش دهد.

این واکنش فقط در حرارت های بسیار بالا در هنگام پختن و فرایند حرارتی صورت می گیرد. البته دمایی که منجر به انجام این واکنش می شود نسبت به نوع محصول و ویژگی هایش و روش حرارت دادن و پختن متفاوت است. قابل ذکر است که آکریلامید در صنعت برای ساختن تعدادی از پلاستیک ها و همچنین برای ساختن بعضی از مواد بسته بندی غذاها استفاده می شود، البته این استفاده در حد و اندازه ای نیست که سبب به خطر انداختن سلامتی شود.

همان طور که ذکر شد آکریلامید یک ترکیب شیمیایی و در واقع آلی است که در بسیاری از مواد غذایی که هر روزه مصرف می کنیم یافت می شود. آکریلامید یک مونومر پلی آکریلامید است.

فرم مونومرآکریلامید برای سیستم عصبی سمی بوده و به عنوان یک عامل سرطان زا در حیوانات شناخته شده است و در مورد سرطان زا بودن در انسان هنوز مورد تردید است. ولی فرم پلی مریک آکریلامید سمی شناخته نشده است.

فرم مونومرآکریلامید ابتدا در آزمایشگاه های تحقیقاتی برای آماده سازی ژل به کار می رفت. ژل آکریلامید برای الکترونورز که یک تکنیک جداسازی پروتئین است استفاده می شود. آکریلامید همچنین در تولید رنگ، لنزهای تماسی و مواد دیگر نیز شرکت دارد. آکریلامید از قرن گذشته کاربردهای وسیع شیمیایی و محیطی پیدا کرده است و همچنین می تواند در اثر گرم شدن مواد بیولوژیکی مشتق شده از بافت های گیاهی تشکیل شود.

این ترکیب ابتدا به عنوان یک خطر صنعتی بالقوه شناخته شده و اکنون در بسیاری از غذاهای پخته شده یافت می شود. گزارش هایی مبنی بر حضور آکریلامید در رنج وسیعی از مواد غذایی سرخ شده و پخته شده با آون (Oven – cooked) سبب نگرانی گسترده جهانی به دلیل احتمال سرطان زا بودن آن در انسان شده است.
مصرف کنندگان می‌توانند با محدود کردن میزان مصرف چیپس و غذاهای سرخ کرده کمتر در معرض آکریلامید قرار بگیرد و در عوض میوه‌ها، سبزیجات، غلات سبوس دار،‌ گوشت کم چرب و لبنیات کم چرب را جایگزین آنها نمایند. هم چنین سیگار یک منبع مهم آکریلامید است.

ساختار شیمیایی آکریلامید

آکریلامید یک ترکیب شیمیایی حد واسط (مونومر) است که در سنتز پلی آکریلامید استفاده می شود.

این فرم مونومر به صورت کریستال سفید و پولک مانندی است که در آب، اتانول، متانول، دی متیل اتر و آستون محلول است و در هپتان و بنزین نامحلول است.

این فرم مونومر پس از رسیدن به نقطه ذوب یا قرار گرفتن در معرض نور UV (Ultra Violet) پلی مریزه می شود. آکریلامید جامد در دمای اتاق پایدار است اما ممکن است وقتی که ذوب می شود یا در معرض عوامل اکسیدکننده قرار می گیرد، پلی مریزه شود.

در جدول زیر ویژگی های شیمیایی آکریلامید را ملاحظه می نمایید.

جدول / ویژگی های شیمیایی آکریلامید

اسامی معادل / ۲ ـ پروپن آمید ـ کربوکسامید اتیلن ـ آمید آکریلیک ، وینیل آمید

شماره/ CAS ۷۹ – ۰۶- ۱

وزن مولکولی / ۷۱ .۰۹

فرمول شیمیایی/ CH۲ CHCONH۲

نقطه جوش/ ۱۲۵ oc

نقطه ذوب / ۸۷.۵ oc(۱۸۳ of)

براساس اطلاعات موجود، تعیین کردن حداکثر میزان مصرف مجاز آکریلامید غیرممکن است. همچنین بر این اساس تعیین میزان مشخص مصرف روزانه غذاهای حاوی آکریلامید نیز عملی نیست. هرچند براساس تحقیقات صورت گرفته توسط سازمان های سلامت جوامع بین المللی محصولاتی مثل چیپس سیب زمینی بالاترین میزان آکریلامید را دارا است.

بر همین اساس در یک رژیم غذایی سالم اثری از حضور مواد غذایی سرخ شده (fried) یا مواد غذایی که به صورت عمقی سرخ شده اند (deep fried) و همچنین اسنک هایی مثل چیپس سیب زمینی دیده نمی شود. البته باید توجه داشت که میزان مصرف محدود این قبیل محصولات غذایی به عنوان یک عامل مخاطره آمیز سلامتی مطرح نیست.