[Zohreh Gholami]

آنچه درباره ماءالشعیر نمی دانستید

یکی از سوالاتی که معمولا برای بیشتر افراد در مورد ماءالشعیر مطرح می شود، این است که چرا طعم انواع ماءالشعیرها با برندهای مختلف با یکدیگر تفاوت دارد؟ آیا تمام این کارخانه ها، تمامی اصول استاندارد ساخت را رعایت می کنند و بازهم ماءالشعیرهای داخلی و خارجی طعم های مختلفی دارند یا اینکه تفاوت خاصی در فرمول انواع این نوشیدنی ها در داخل و خارج از کشور وجود دارد؟...

بیشتر کارخانه های تولید ماءالشعیر، از عصاره مالت به عنوان ماده اصلی و پایه تولید محصولاتشان استفاده می کنند و اصلا بر اساس استاندارد، پایه تولید ماءالشعیر باید همین عصاره مالت باشد. برخی از کارخانه ها هم جوی کامل را از بازار خریداری می کنند و از آن مالت می گیرند و در تهیه محصولاتشان از مالتی که خودشان تولید کرده اند، استفاده می کنند. این کار از نظر طعم یا کیفیت مشکلی برای محصول به وجود نمی آورد اما متاسفانه ما در استاندارد خودمان یک بند مبنی بر اینکه ماءالشعیر از آب و شکر و مالت و... درست شود، داشتیم و با استناد به همین قانون، برخی از کارخانه های آلمانی اقدام به تهیه یک نوع فرمول جدید در ساخت ماءالشعیر کردند.


● این درست است که می گویند برخی ماءالشعیرهای موجود در بازار از اسانس آبجو تولید می شوند؟
تعدادی از کارخانه های تولید ماءالشعیر در اروپا برای تهیه محصولاتشان اقدام به استفاده از اسانس آبجو به جای خود مالت، جو یا عصاره مالت، کردند. بنابراین، محصولی که به دست مصرف کننده می رسید، ماءالشعیری بر پایه عصاره مالت نبود و فقط اسانسی از آبجو بود که با آب و شکر مخلوط شده بود. در حال حاضر، برخی کارخانه های داخلی نیز همین کار را می کنند و محصولاتشان را به جای عصاره مالت با اسانس تولید می کنند. شاید این سوال برایتان پیش بیاید که آیا چنین محصولاتی هم مانند ماءالشعیرهایی بر پایه عصاره مالت، خواص ماءالشعیر را دارند؟ پاسخ به این سوال، منفی است. چون ماءالشعیرهایی که از اسانس آبجو تهیه می شوند به هیچ عنوان خاصیت ماءالشعیرهایی با پایه عصاره مالت را ندارند. البته ما معمولا در تمام محصولات وارداتی خود با مشکلات این چنینی مواجه نیستیم. برخی برندهای خارجی، محصولات استانداردی را به بازار مصرف ما می رسانند و به همین دلیل نمی توانیم برچسب اسانس بودن پایه تولید ماءالشعیرها را به تمام محصولات وارداتی بزنیم. چنین مشکلاتی، هم در برخی از برندهای داخلی و هم در برخی از برندهای خارجی رخ می دهند و نمی توان تمام کارخانه ها را در این باره، مسوول و متهم دانست.


● آیا می توان ماءالشعیرهای اصل را تشخیص داد؟
شاید شما فکر کنید می توانید به سادگی و با خواندن برچسب مواد تشکیل دهنده، ماءالشعیری را که با اسانس تولید شده است از انواعی که با عصاره مالت تهیه شده اند، تشخیص دهید و از خریدن آنها خودداری کنید اما متاسفانه باید بگویم که در این مورد، سخت در اشتباه هستید. به دلیل اینکه کارخانه هایی که محصولاتشان را با اسانس تولید می کنند، در برچسب مواد تشکیل دهنده این نکته را درج نمی کنند و تشخیص اینکه برای تولید محصولی از اسانس استفاده شده یا مالت، فقط با آنالیز و آزمایش میسر است و این کار، کار افراد عادی نیست. البته این موضوع یکی دو سال است که در اداره استاندارد و اداره سلامت تغذیه مطرح شده و قرار است اقدام هایی برای معرفی محصولاتی با پایه مالت یا اسانس انجام شود تا مردم بتوانند هنگام خرید، گزینه های مناسب تری را انتخاب کنند.


● آیا ماءالشعیرهای خارجی الکل دارند؟
سوال دیگری که ذهن بسیاری از افراد را در مورد انواع ماءالشعیرهای خارجی به خود مشغول می کند، این است که آیا امکان تشکیل الکل به مرور زمان در محصولات خارجی وجود دارد یا خیر؟ معمولا میزان الکل در ماءالشعیرها باید صفر یا زیر نیم درصد باشد و ممکن است در برخی از محصولات در اثر آلودگی های ثانویه ناخواسته، الکل بالای نیم درصد هم تولید شود اما همانطور که گفتم، این الکل در اثر آلودگی های ثانویه به وجود می آید و کارخانه های بزرگ و معتبر خارجی که محصولاتشان را به کشور ما وارد می کنند، معمولا چنین مشکلاتی را در تهیه و تولید ماءالشعیر ندارند و نگرانی ها در این مورد بی جا و بی مورد خواهد بود.

بد نیست بدانید که تا به حال روش های گوناگونی برای تولید صنعتی ماءالشعیر ارائه شده اند که از مهم ترین آنها، روش های الکل زدایی و تخمیر محدودشده است. در روش نخست، الکل پس از انجام تخمیر الکلی با شیوه تقطیر از بین می رود. این روش از مرسوم ترین شیوه های تولید صنعتی ماءالشعیر است. در روش تخمیر محدودشده، تخمیر انجام می شود ولی به دلایلی که ممکن است مربوط به نوع مخمر مورد استفاده و به کارگیری شرایط خاص در تولید باشد، الکل تولید نمی شود. تخمیر، طعم مناسب تری را در مقایسه با روش دیگر، به وجود می آورد. روش اخیر، یعنی حذف تخمیر از فرایند تولید ماءالشعیر، روش رایج کنونی در کشور ماست. کشورهای صادرکننده ماءالشعیر به ایران چون از قوانین بدون الکل بودن خوراکی های ما مطلع هستند، عملیات تخمیر در محصولاتشان را به گونه ای انجام می دهند که تحت هیچ شرایطی، الکل بیشتر از نیم درصد در ماءالشعیرشان تولید نشود. جالب است بدانید برخی از افراد فکر می کنند طعم تلخ ماءالشعیر به دلیل وجود الکل در آن است و هرچه ماءالشعیر تلخ تر باشد، الکل آن هم بیشتر است، اما در واقع، طعم تلخ ماءالشعیر مربوط به ترکیب های استخراج شده از رازک است و ربطی به الکل ندارد.

ماءالشعیری که ما در کشورمان می خوریم، اصلا آبجو نیست و در واقع یک نوشیدنی بر پایه مالت است اما چون ما در ایران نتوانسته ایم اسم دیگری برای این محصول بگذاریم به آن ماءالشعیر می گوییم!



دکتر سارا سهراب وندی
متخصص صنایع غذایی، عضوهیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی   

جعبه متن

منبع: روزنامه سلامت