[Zohreh Gholami]

ارزش غذایی کباب بختیاری

اين کباب را ابتدا ايل‌نشينان بختياري به ساير اقوام معرفي کرده‌اند اما امروز حتي طرفداران فراواني در خارج از کشور نيز دارد. ارزش غذايي زيادي به اين نوع کباب نسبت مي‌دهند و اين موضوع همان چيزي است که در اين مطلب به آن خواهيم پرداخت.

[/b]


واقـعيـتـي دربـاره ايـن غـذا
بختياري‌ها معتقدند اين نوع کباب بايد با استخوان پخته شود تا گوشت آب خود را بيش از اندازه از دست ندهد و موادي که در استخوان وجود دارد، با آب و چربي گوشت ترکيب شود و طعمي خاص به آن دهد. البته در صورت در دسترس نبودن کباب‌پز، مي‌توان فيله‌ها را در ماهيتابه‌اي روي حرارت ملايم سرخ و با حلقه‌هاي ليموترش و گوجه‌فرنگي مصرف کرد. اگر فيله گوسفند در دسترس نباشد، مي‌توانيد از فيله‌هاي باريک گوشت گوساله استفاده کنيد.


مـقـدار کـالـري
اين غذا در مجموع 3 هزار کيلوکالري انرژي دارد اما در صورت تقسيم آن در ميان 10 سيخ، با خوردن محتويات هر يک از اين سيخ‌ها
300 کيلوکالري انرژي به مصرف‌کننده مي‌رسد. البته همراه کردن اين غذا با گوجه‌فرنگي کبابي و برنج، مقدار کالري دريافتي تقريبا 250 کيلوکالري ديگر نيز افزايش خواهد داد.


مـواد لازم (براي4 نفر)

طـرز تـهـيـه
فيله‌ها را به صورت نواري برش‌ بزنيد و در ماست، پياز و ادويه‌ بخوابانيد. روغن زيتون را نيز در اين مخلوط بريزيد و آن را در يخچال قرار دهيد. پس از 2 تا 3 ساعت، نوارها را يکي در ميان به صورت حلقه‌اي جمع کنيد و در سيخ چوبي بکشيد. در هر سيخ بايد 5 فيله وجود داشته باشد و حالا آنها را در فر يا روي کباب‌پز کباب کنيد.


سـيـنـه مـرغ، مـنـبـع کـارنـيـتـيـن
سينه مرغ از منابع پروتئيني و گوشت سفيد محسوب مي‌شود. اين گوشت از گوشت قرمز چربي کمتري دارد به همين دليل مصرفش براي کساني که بايد کالري رژيم غذايي‌‌شان محدود باشد، توصيه مي‌شود. اين ماده غذايي منبع کارنيتين است؛ ترکيبي که به اکسيداسيون چربي‌ها براي توليد انرژي کمک مي‌کند، در رژيم‌هاي غذايي پرچربي نياز به آن بيشتر است و به سم‌زدايي کبدي و دفع شيميايي داروها نيز کمک مي‌کند. اين منبع پروتئيني مي‌تواند به‌خصوص براي کساني که قصد کاهش وزن دارند، مفيد باشد. فراموش نکنيد که در مواقع استرس نظير ورزش شديد، بيماري‌هاي عفوني و آسيب‌ديدگي نياز به اين ترکيب بيشتر مي‌شود. در دوران بارداري و شيردهي افراد به کارنيتين بيشتري نياز دارند. البته به منظور کارکرد بهتر آن، دريافت همزمان منابع ويتامينC، نياسين و B6 نيز توصيه مي‌شود.


فـيـلـه گـوسـفـنـد، مـنـبـع آهـن
فيله گوسفند در مقايسه با ساير موادغذايي، آهن بيشتري دارد؛ به طوري که با خوردن 120 گرم از آن، 16 درصد از نياز روزانه خانم‌ها به آهن و 20 درصد نياز آقايان به آهن تامين خواهد شد. بدن در دوران بارداري، کودکي، نوجواني، در شرايطي که فرد به زخم‌معده دچار است به مدت طولاني از آنتي‌اسيدها استفاده مي‌کند و رژيم گياهخواري مي‌گيرد، بيش از شرايط ديگر به آهن نياز دارد. البته بايد تمام چربي‌هاي مرئي فيله گرفته شود زيرا اين چربي‌ها منشأ حيواني دارد و داراي کلسترول هستند و زياده‌روي در مصرفشان نه‌تنها چربي خون را بالا مي‌برد، بلکه زمينه بروز بيماري‌هاي قلبي را افزايش خواهد داد. روش کباب کردن و آبپز کردن گوشت فيله به دليل مصرف کم چربي در مقايسه با ساير روش‌ها مناسب‌تر است.


روغـن زيـتـون، مـنـبـع اسـيـدهـاي چـرب تـک‌زنجيـره
ساختار اين روغن شامل اسيدهاي چرب تک‌زنجيره است به همين دليل مصرف مرتب آن سطح چربي خون را پايين مي‌آورد و احتمال ابتلا به بيماري‌هاي قلبي را کاهش مي‌دهد بنابراين به کساني که کلسترول بالايي دارند توصيه مي‌شود روغن زيتون را در برنامه غذايي روزانه خود بگنجانند. البته روغن زيتون براي سرخ کردن مناسب نيست زيرا نبايد زياد حرارت ببيند اما مي‌توان از آن براي طبخ برنج و ساير غذاها و طعم‌دار کردن سالاد و سبزي‌هاي بخارپز شده استفاده کرد. زياده‌روي در مصرف اين روغن نيز مي‌تواند چاق‌کننده باشد و روزانه نبايد بيش از 2 تا 3 قاشق غذاخوري از آن مصرف کرد. در غير اين صورت بدن به ازاي هر گرم روغن اضافي، 9 کيلوکالري انرژي دريافت مي‌کند که اين مقدار در درازمدت چاق‌کننده است.


همراه اين غذا
مي‌توان اين کباب را با ريحان، پياز و سماق ميل کرد، به اين ترتيب هضم آن تسهيل مي‌شود و همچنين بدن ترکيباتي از خانواده فلاونوييدها دريافت مي‌کند که به بهبود سطح سلامت کمک خواهد کرد. مي‌توان اين کباب را همراه سبزي‌هايي مانند گوجه‌فرنگي، فلفل‌دلمه‌اي، قارچ و سيب‌زميني‌هاي کوچک کباب‌ شده‌، يک ليوان آب پرتقال تازه و چاشني آبليمو و آب‌نارنج سرو کرد.


اگر چربي خون داريد
بهتر است از تکه‌هاي فيله گوسفند کمتر و فيله مرغ را بيشتر استفاده کنيد. روغن مصرفي‌تان روغن زيتون باشد و همراه غذا سبزي‌هايي مانند گوجه‌فرنگي، قارچ و فلفل‌دلمه‌اي بخوريد. به اين ترتيب فيبر دريافتي به کاهش چربي خون شما کمک بسياري خواهد کرد.


اگر کم خون هستيد
فيله‌هاي گوسفند در کنار فلفل‌دلمه‌اي رنگي و آبليمو و نارنج، آهن بيشتري به بدن مي‌رساند و از شدت کم‌خوني کاسته مي‌شود و ضعف ناشي از آ‌ن برطرف خواهد شد. البته نبايد در خوردن گوشت زياده‌روي کرد زيرا جذب آهن در هر روز محدود است.


اگر اوره‌تان بالاست
بهتر است از اين غذا صرف‌نظر کنيد زيرا مصرف گوشت تشديدکننده اين مشکل خواهد بود. براي مبتلايان به اوره بالا حتي مصرف حبوبات نيز محدود مي‌شود و مقدار منابع پروتئين حيواني نيز به حداقل ممکن مي‌رسد.