[Zohreh Gholami]

بررسی مواد اصلی تشکیل دهنده نان و مکانیسم اثر این مواد در عمل آور خمیر


مقدمه:
نان از پختن خمیری که مواد اصلی تشکیل دهنده آن آرد گندم، آب، مخمر و نمک هستند حاصل میگردد. سایر موادی که ممکن است به آن افزوده شود عبارتند از: آرد مالت – آرد سایر غلات – گلوتن – چربی – امولیسیفایرها – مواد تخمیری – سبزیجات - میوه جات - شیر و محصولات لبنی ترکیب مواد اصلی با نسبت های مناسب و صحیح می تواند انتظارات ما را جهت پخت نانی مأکول، خوش عطر و با کیفیت برآورده نماید. در واقع ترکیب صحیح این مواد می تواند ما را به اهداف اصلی که در تهیه نان با کیفیت حائز اهمیت می باشد برساد.



سه مرحله اصلی در تهیه نان
اولین مرحله تشکیل شبکه گلوتنی با قدرت و مقاومت لازم میباشد که قادر باشد گازهای ایجاد شده در اثر فرآیند تخمیر را حفظ نموده و در اثر فرآیند تخمیر خمیر کاملاً حالت اسفنجی پیدا کند و متخلخل شود.

دومین مرحله ایجاد حبابهای هوا در خمیر در نتیجه تولید گاز ناشی از فرآیند تبدیل نشاسته به دی ساکارید مالتوز در اثر فعالیت دیاستازها (آلفا آمیلاز و بتاآمیلاز) و سپس مصرف قند ایجاد شده در اثر تجزیه نشاسته توسط مخمر و ایجاد گاز Co2 و الکل در خمیر می باشد.

سومین مرحله قرار گرفتن در فر و مراحل پخت خمیر میباشد در این مرحله ثابت ماندن و حفظ بافت ساختمانی خمیر در فر مهم بوده و پخت خوب مغز نان در حدی که وقتی نان را میبریم نان خرد نشود همچنین بافت ریز و متخلخل داشته باشد و به راحتی جویده شود.



مواد تشکیل دهنده نان
مهم ترین ماده تشکیل دهنده نان آرد می باشد آرد مورد استفاده در صنعت نان باید ویژگی های لازم را داشته باشد اهم این ویژگی ها به ترتیب زیر است:

1- آرد مورد استفاده در تهیه نان باید از گندمهای قوی تهیه شده و گلوتن آن قابلیت جذب آب بالایی داشته همچنین الاستیسیته، مقاومت و ثبات خوبی در فرآیند تخمیر و عمل آوری خمیر داشته باشد. مقدار آب لازم برای خمیر کردن 55 تا 61 لیتر به ازای 100 لیتر آرد است. عواملی که در جذب آب تأثیر دارند کیفیت گلوتن و نسبت گلیادین به گلوتنین آن میباشد و همچنین به میزان آمیدون های موجود در آرد یا همان نشاسته صدمه دیه که نحوه آسیاب و نوع گندم در بوجود آوردن آن سهیم میباشند بستگی دارد و همچنین به میزان پنتوزانهای موجود در آرد که در هر قدر گلوتن بیشتر، نشاسته صدمه دیده بیشتر و میزان پنتوزانهای آرد بیشتر باشد میزان آبگیری بیشتر خواهد بود. جذب آب بیشتر موجب ذخیره آب بیشتر و تازگی نان خواهد بود هر چه قدر رطوبت آرد نیز کمتر باشد جذب آب بیشتر خواهد بود.

2- خصوصیت مهم فعالیت آنزیماتیک میباشد آرد مورد استفاده در تهیه نان از نظر فعالیت آنزماتیک باید در حد مناسبی باشد (فعالیت آمیلازی) و خاصیت گاز زدایی خوبی در خمیر داشته باشد. بطوریکه نشاسته صدمه دیده در حد کافی داشته باشد زیرا آلفا آمیلاز فقط میتواند به نشاسته صدمه دیده در آرد حمله نماید و آنرا تبدیل به قند نماید و قندهای ایجاد شده از فعالیت دیاستازی به مصرف مخمر رسیده و در خمیر ایجاد گاز Co2 و الکل نماید.

3- ویژگی دیگر که بسیار نیز مهم میباشد رطوبت آرد است که نباید از حد 14.5% بیشتر شود زیرا در این صورت خطر آلودگی به میکروارگانیسم ها و کپک زدگی، آرد را تهدید مینماید و همچنین زمان ماندگاری آرد محدود می شود.

4- ماده دیگر که در تهیه نان مصرف دارد مخمر میباشد مخمر در دو نوع تازه و خشک به کار برده میشود مقدار مخمر مصرفی با مدت زمان تخمیر رابطه عکس دارد هر چه زمان تخمیر طولانی تر باشد مخمر کمتری مورد نیاز است فعالیت مخمر نیز با افزایش درجه حرارت افزایش می یابد بنابراین در مدت زمان ثابت تخمیر، مقدار مخمر لازم با افزایش درجه حرارت کاهش می یابد.

5- ماده دیگر مورد استفاده در تهیه نان نمک میباشد افزودن نمک از چند نظر حائز اهمیت است در مراحله اول به عنوان بهبود طعم به خمیر اضافه میگردد اثر دیگر آن این است که به گلوتن انسجام و استحکام میبخشد و از چسبندگی خمیر می کاهد نمک شدت تخمیر را کم میکند و گاهی افزودن نمک موکول می شود به وقتی که خمیر تا حدی تخمیر شده باشد میزان مصرف نمک در خمیر معمولا به مقدار 8/1 تا 1/2 درصد وزن آرد است.

6- روغن نیز ماده دیگری است که در تهیه نان حجیم از آن استفاده میشود روغن معمولا به نسبت 1% وزن آرد به آن اضافه میشود و باعث افزایش حجم قرص نان میشود و از سختی پوسته میکاهد و باعث میشود که دیواره سلولهای مغز نان نازکتر و در نتیجه بافت نان نرمتر و بریدن آن آسانتر شود.



فرآیند تهیه خمیر
میزان آب لازم که باید با آرد اختلاط شود تا خمیری با قوام مناسب بدست آید معمولا 5/5 تا 1/6 لیتر آب به ازای 10 کیلوگرم آرد میباشد که هر چه گلوتن و نشاسته صدمه دیده بیشتر در آرد باشد نسبت افزودن آرد بیشتر میشود آرد حاصل از گندمهای قوی دارای پروتئین بیشتر و آرد تهیه شده از گندمهای سخت با نشاسته صدمه دیده بیشتر در مقایسه با آردهای ضعیف که پروتئین کمتری دارند و همچنین آرد تهیه شده از گندمهای نرم که نشاسته صدمه دیده کمتری دارند جذب آب کمتری دارند در نانهای صنعتی و ثابت نگه داشتن قوام خمیر بسیار حائز اهمیت است برای رسیدن به این منظور میتوان افزودن آب را به طور خودکار یا نیمه خودکار تنظیم کرد فرآیند تخمیر، آنزیمهای اصلی در تخمیر آنزیمهای هستند که برروی کربوهیدراتها اثر میکنند (آلفا آمیلاز و بتا آمیلاز) و مالتاز،انورتاز و زیماز کمپکس در خمیر همانطور که قبلا اشاره شد تحت اثر آنزیم آمیلاز نشاسته آرد به دی ساکارید مالتوز می شکند مالتوز تحت اثر مالتاز به دو گلوکز دکستروز تبدیل میشود گلوکز و فروکتوز تحت اثر زیماز کمپلکس به Co2 و الکل تخمیر می شوند، عقیده بر این است که آمیلازهای آرد فقط قادرند به نشاسته صدمه دیده حمله کنند بنابراین نشاسته آسیب دیده در آرد برای تامین قند مورد نیاز مخمر نیاز است در عین حال اگر مقدار نشاسته صدمه دیده بیش از حد باشد مقدار نگهداری آب کاهش می یابد خمیر آب می اندازد و توده نان ضعیف و کوچک می شود و دکسترین ایجاد شده در اثر تبدیل نشاسته خمیر را چسبنده می کند.

به طور کلی نقش نشاسته در پخت نان این است که گلوتن را گسترش دهد تا به قوام دلخواه برسد از طریق فعالیت دیاستازی از آن قند تولید شود اتحاد محکمی با گلوتن بوجود آورد به واسطه ژلاتینه شدن انعطاف پذیر شود و آب را از گلوتن بگیرد.

ایجاد گاز در خمیر و نگهداری گاز در خمیر، ایجاد گاز در حل مراحل تخمیر باید به میزان کافی باشد تا خمیر به خوبی باز شود میزان گاز ایجاد شده در خمیر بستگی به میزان قند موجود در آرد و فعالیت آنزیماتیک آرد دارد و همچنین به میزان نشاسته آسیب دیده موجود در آرد بستگی دارد. جهت بر طرف نمودن کمبود فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز میتوان به آرد مقداری از آرد تهیه شده از گندم جوانه زده اضافه نمود و یا این که آرد مالت به آرد اضافه نمود نگهداری گاز در خمیر به عهده گلوتن آرد است هر قدر گلوتن بیشتر و قدرت و استحکام آن بیشتر باشد قدرت نگهداری گاز بیشتر خواهد بود. گلوتن وفتی در آرد تشکیل میشود که آب را با آرد مخلوط میکنیم هر دو اسید آمینه گلیادین و گلوتنین با یکدیگر ترکیب می شوند گلیادین و گلوتنین ها عملکرد بسیار متفاوتی دارند گلیادین در الکل و گلوتنین در اسید حل میشود گلیادین کشش خمیر را سبب میشود و گلوتنین چسبندگی آن را موجب می شود و افزایش گلیادین موجب تخمیر زیاد می گردد.

نسبت گلوتنین به گلیادین بسیار حائز اهمیت است خاصیت گسترش خمیر و میزان حجیم شدن و یا پهن شدن آن به گلیادین بستگی دارد نسبت بین گلوتنین به گلیادین زیر 4% باشد خمیر خوب پهن می شود و گاز ایجاد شده در خمیر میتواند آنرا حجیم کند و اگر بالاتر باشد تا حدود 8% خمیر به سختی رشد میکند و چسبندگی خیلی زیاد است. به این ترتیب می بینیم ممکن است دو نوع آرد گلوتن مرطوب یکسان از نظر کمیت داشته باشند ولی رفتار گلوتن در مراحل تخمیر متفاوت باشد و این مسئله با توجه به مطالب گفته شده در بالا توجیه پذیر است.

در عمل گسترش خمیر همان طور که گفته شد گلوتن نقش اساسی را ایفاء میکند در این فرآیند مولکول های پروتئینی از حالت پیچ خوردگی خارج می شوند و با پیوندهای جانبی به یکدیگر متصل میشوند و شبکه وسیعی از پروتئین ایجاد میکنند که به آن شبکه گلوتنی گفته می شود.

پیچ خوردگی های مولکول های پروتئین بوسیله پیوندهای مختلفی از جمله اتصال دی سولفیدی (S.S) حفظ می شود و گسستن این اتصالهاست که موجب باز شدن پیچ خوردگی های مولکول می شود و پیوستن مجدد آنها در پروتئین های مختلف مولکول های جداگانه پروتئین را به یکدیگر متصل می کند و این امر در گسترش خمیر نقش اساسی دارد.



تهیه و تنظیم: عذرا ملامهدی
مسئول کنترل و کیفیت شرکت صنایع آرد ورامین