[Zohreh Gholami]

نقش مایکو توکسینها در فساد موادغذایی

كپك ها به علت رشد سريع و اسپور فراوان دائماً محيط را آلوده ميسازند روي اين اصل انتشار وسيعي داشته و در همه جا يافت مي شوند. اسپور آنها بوسيله حشرات، انسان، پرندگان، حيوانات، باد و آب دائماً در حال انتقال است . هرگاه شرايط محيط مناسب باشد به سرعت رشد مي كنند و سريعاً توليد اسپور مي نمايند. اين اسپورها با كمترين جريان هوا پراكنده مي شوند و در انبارهاي مواد غذايي سردخانه ها، رستوران ها، آشپزخانه ها و سيلوي غلات فراوانند لذا به سهولت سبب آلودگي مواد غذايي مي گردند. خرابي و فساد غلات و فرآورده هاي آنها در اثر آلودگيهاي قارچي بسيار بوده و حداقل 20% غلات در اثر كپكها و سموم آنها خراب و غير قابل مصرف مي گردد. اگرچه تعداد زيادي از گونه هاي قارچي عامل فساد و نابودي مواد غذايي با منشاء گياهي هستند و فلور قارچي آلوده كننده گوشت محدودتر است بيشتر لاشه ها در كشتارگاهها به اسپور كپكها آلوده شده و بواسطه مناسب بودن شرايط رشد (رطوبت و دما) بسرعت رشد مي نمايند اين قارچها حتي پس از انتقال لاشه به سردخانه بطور خفيف به رشد خود ادامه مي دهند. البته ذكر اين نكته مهم ضروري است كه فلور قارچي گوشت تازه اختلاف مهمي با فلور قارچي ساير مواد غذايي ندارد.

نگهداري گوشت در دماي نامناسب سردخانه اي، عدم كنترل رطوبت در سردخانه و حمل و نقل غير اصولي اشاره نمود، درجه حرارت مناسب نگهداري گوشت در سردخانه 18 الي 20 درجه سانتي گراد مي باشد با بالاتر رفتن درجه حرارت تا 12 درجه رشد و تكثير قارچهاي سرمادوست ممكن مي شود به طوري كه در حرارت 8 الي صفر درجه كپكها به راحتي رشد كرده و باعث فساد گوشت مي شوند.

در ايران مكرراً گوشتهاي وارداتي توسط قارچها فاسد و غيرقابل استفاده شده از نمونه مهم آن در مرداد 1349 هنگامي رخ داد كه 24 هزار قطعه لاشه گوسفند خارج از كاميونهاي سردخانه اي از بندر تا تهران حمل شد در نتيجه اين امر تمامي آن دچار فساد كپكي شد كه همگي معدوم يا به پودر گوشت تبديل شدند در سال 1350 حدود سي هزار كيلو و در سال 1351 حدود 1880 كيلوگرم از گوشت هاي سردخانه اي بدليل فساد قارچي از چرخه عرضه و تقاضا خارج و معدوم شدند.

قارچ ها سلامت انسان را بطور مستقيم و غيرمستقيم از طريق ايجاد بيماريهاي قارچي، آلرژي و سموم قارچي تحت تأثير قرار مي دهند. سموم قارچي عبارتند از متابوليتهاي ثانويه حاصل از قارچهاي رشته اي كه بر روي مواد غذايي انسان و دام در مراحل توليد، حمل و نقل و انبار رشد كرده باعث ايجاد اثرات پاتولوژيك در بدن انسان و ساير موجودات زنده مي گردد.

مايكوتوكسينها در گذشته مسئول اپيدميهاي زيادي از مسموميت در انسان و دام بوده اند مهمترين آنها ارگوتيسم بوده است كه تعداد بيشماري از مردم اروپا و ساير نواحي را بكام مرگ فرستاد. مايكوتوكسينها به طور عمومي در مسموميت حاد و مزمن انسان و دام نقش دارند علاوه بر اين نقص عضو جنيني در اثر مصرف آنها ديده شده است.

بسياري از قارچهاي مواد توكسين در سراسر جهان پراكنده هستند. اين قارچها توانايي رشد و تكثير را داشته و هنگاميكه شرايط محيطي از قبيل رطوبت، حرارت و هوادهي در حد مطلوب باشد در طيف گوناگوني از سوبستراها ايجاد توكسين مي نمايند. شرايط مطلوب براي توليد مايكوتوكسينها در مورد قارچهاي مختلف متفاوت است مثلاً برخي قارچها بيشترين مقدار توكسين خود را در حرارت نزديك به صفر درجه سانتيگراد توليد مي كنند درحالي كه بعضي ديگر از قارچ ها در دماي 25 درجه بيشترين فعاليت توكسين زايي را دارند به دليل همين اختصاصي بودن سوبسترا و شرايط محيطي جهت توليد مايكوتوكسينها، غالباً تفاوت هاي قابل ملاحظه منطقه اي و فصلي در توليد انواع توكسينهاي قارچي در مواد غذايي و محصولات كشاورزي وجود دارد.

دو كپك آسپرژيلوس و پني سيليوم در طبيعت سويه هاي مختلفي دارند. بيشتر مايكوتوكسيهاي ساخته شده بر روي مواد غذايي از اين دو كپك نتيجه مي شود كه مهم ترين آنها آفلاتوكسين مي باشد.

جعبه متن

منبع: خبرگزاری صنایع غذایی ایران