تاثير ظروف بر كيفيت غذا و سلامتي بعضي موادي كه در تهيه ظروف غذا به كار برده شدهاند ميتوانند در حين پخت و پز وارد غذا شوند و اثراتي را به دنبال داشته باشند. در مقالهاي كه ميخوانيد انواع ظروف غذايي و تاثير آنها بر كيفيت غذا شرح داده ميشود.
1- ظروف آلومينيومي
اين ظروف سبك هستند و گرما را به خوبي انتقال ميدهند. بيشتر ظروف پخت و پز كه امروزه مورد استفاده قرار ميگيرند از اين نوع ميباشند. نتايج يك تحقيق بر ظروف آلومينيومي نشان داده كه در اثر پخت و پز غذا در اين ظروف يونهايي آزاد و وارد غذا ميشوند كه ميتوانند موجب بروز بيماريهايي مانند آلزايمر، راشيتيسم و عوارضي مانند تشنج، كم خوني شديد و اختلال در راه رفتن شود. برپايه اين تحقيق هرچه مدت زمان پخت در اين ظروف بيشتر شود ميزان يونهاي آزاد شده نيز بيشتر ميباشد. اگر سبزيجات برگي شكل و غذاهاي اسيدي و يا نمكي مانند گوجه فرنگي، مركبات، ريواس، سركه، آبليمو و آبغوره در ظروف آلومينيومي قرار داده شوند مقدار بسيار زيادي آلومينيوم را به خود جذب ميكنند و باعث ميشوند آلومينيوم به مقدار زيادي وارد غذا شود در نتيجه پختن اين مواد در ظروف آلومينيومي توصيه نميشود.
2- ظروف مسي مس گرما را به خوبي هدايت ميكند و با دادن حرارت كم تا متوسط ميتوان بهترين نتيجه را از آن گرفت. مقدار اندك مس براي سلامتي مفيد است، ولي مقادير زياد آن ميتواند مسموميتزا باشد. زيرا ذخيره مس در كبد به مرور زمان موجب آسيب به اين عضو ميشود. مس با غذاي اسيدي واكنش ميدهد و به همين دليل ظروف مسي را با لايهاي از فلزات ديگر مانند قلع يا فولاد ضد زنگ يا نيكل ميپوشانند تا از ورود مس به غذا جلوگيري شود. اين لايه به مقدار كم در هنگام پخت و پز در غذا حل ميشود و در صورت پخت و نگهداري غذاهاي اسيدي و ترش به مدت طولاني مقدار بيشتري از اين لايه در غذا حل ميشود كه براين اساس هرچند وقت يكبار بايد اين ظروف قلعاندود شود.
3- ظروف تفلون ظروف تفلون به ظروفي اطلاق ميشود كه سطح داخلي آنها در تماس با مواد غذايي است و با يك ماده پليمري پوشانده ميشود كه از چسبيدن مواد غذايي در حين پخت جلوگيري ميكند. عواملي كه اين پوشش را در مقابل ساير پوششها برتري ميبخشد عبارتند از: مقاومت حرارتي بالا و مقاومت زياد در برابر مواد اسيدي و قليايي. تفلون در مقايسه با ساير پوششهاي نچسب از بالاترين ضريب نچسبي برخوردار است. مهمترين ماده اصلي نچسب كه در ظروف تفلون امروزه استفاده ميشود تركيب پلي تترافلوئورواتيلن است كه مادهاي غيرسمي ، داراي مقاومت حرارتي مطلوب، ضريب اصطكاك كم و از نظر شيميايي بياثر و عايق الكتريسيته است. ظروف نچسب زماني كه تا دماي بالاتر از 350 درجه سانتيگراد حرارت داده شوند بسيار مضر ميباشند واين حالت زماني رخ ميدهد كه يك ماهي تابه خالي روي شعله گذاشته شود و در اين حالت لايه نچسب، دودي آزاد ميكند كه سمي و آزاردهنده است.از سوي ديگر تحقيقات علمي ثابت كردهاند كه هرچه سن ظروف، كمتر و يا به عبارتي ظرف نوتر باشد در صورتي كه حرارت زيادي به ظرف خالي داده شود تاثير سوء آن بيشتر است.از بازسازي ظروف تفلون بايد خودداري نمود چون نوع ماده مصرفي و نحوه كار آن مورد تاييد وزارت بهداشت نميباشد.
4- ظروف ملامينملامين اولين بار در حدود 45 سال پيش در ايتاليا ساخته شد و از حدود 35 سال پيش به ايران راه يافت.لعابي كه براي محافظت روي ظروف ملامين پوشانده ميشود بسيار نازك و آسيبپذير است. ظروف ملامين را نبايد با اجسام خشن مانند سيم ظرفشويي شست چون خش بر ميدارد و هنگام بريدن ميوه بايد مراقب بود تا چاقوي تيز به آن برخورد نكند و موجب از بين رفتن لعاب نشود.به گفته بعضي از متخصصان ملامينها قابليت نگهداري رنگ را ندارند و استفاده از ملامينهاي رنگي براي سلامت مضر است چون به مرور زمان اين رنگ وارد غذا ميشود و در تهيه ملامينها ممكن است مقداري از مواد اوليه كه منومرهاي سمي هستند باقي بمانند كه اين مواد هم به مرور وارد غذا ميشوند و براي سلامتي افراد ضرر دارند. مادهاي نيز كه به عنوان براق كننده به ظروف ملامين اضافه ميشود ممكن است سلامت افراد را به خطر بياندازد. به طور كلي همه متخصصان بر اين باورند كه هنگام خريد ملامين بايد از استاندارد بودن و حك شماره پروانه بهداشتي ساخت پشت اين ظروف مطمئن بود زيرا در غير اين صورت ممكن است از كربنات كلسيم در تهيه آن استفاده شده باشد كه خطرناك است.بنابر اعلام معاونت غذا و داروي وزارت بهداشت، همه واحدهاي توليدي ضروف ملامين ملزم به حك اين شماره در پشت ظروف هستند و ظروفي كه با مجوز بهداشت تهيه ميشوند از نظر استانداردهاي ملي و بينالمللي داراي كمترين مشكل هستند.
5- ظروف پيركس اين ظروف حرارت را به طور يكنواخت منتقل ميكنند و براي پخت و پز در فر و نگهداري مواد غذايي مناسب هستند. با غذاهاي اسيدي واكنش نميدهند وتمام انواع غذاها را ميتوان به شكل بيخطر درآنها پخت.اما براي استفاده روي گاز، بايد مرتب غذا را در آن بهم زد تا حرارت به صورت يكنواخت منتقل شود.
6- ظروف رويي اگر ظرفي عمدتاً از جنس روي باشد خروج يونهاي روي از ظرف و ورود آن به غذا باعث جبران كمبود روي در بدن ميشود و براي ما مفيد خواهد بود در حالي كه يونهاي آلومينيوم اين خاصيت را ندارند.
7- ظروف سفالي ظروف سفالي از اين جهت كه سطح صافي ندارند و ممكن است غذا در منافذ ريز داخل ظرف باقي بماند براي پخت و پز پيشنهاد نميشوند. اگر پايه رنگهايي كه براي اين ظروف به كار ميرود حاوي فلزات سنگين مانند سرب باشد استفاده از آن براي سلامتي مضر است وموجب كند ذهني، افسردگي و بعضي مسموميتها در دراز مدت ميشود. سفالي كه لعاب ميخورد و مجدداً پخته ميشود به سراميك تبديل ميشود و اين ظروف سراميكي هستند كه به عنوان ظروف غذاخوري استفاده ميشوند. ظروف سفالي بيشتر جنبه تزئيني دارند چون سفال اگر لعاب نداشته باشد چربي و رطوبت را پس ميدهد.
8- ظروف چيني اين ظروف از سالمترين ظروف غذاخوري هستند كه در دماي 1400 درجه پخت ميشوند و به همين دليل درجه حرارت داخل و بيرون آنها يكسان ميباشد و سنگين و با دوام هستند. اين ظرفها برخلاف جنسهايي مانند بلور درتماس با غذاي داغ زود گرم نميشوند و همچنين با سرد و گرم شدن به راحتي نميشكنند. همچنين اين ظروف هيچ گونه مواد سمي و مضري ندارند. چينيها انواع گوناگوني دارند. مثلاً چينيهاي ضخيم و بسيار مقاوم كه معمولاً در هتلها استفاده ميشوند و چيني كاغذي كه نوعي چيني بسيار نازك و براق و استخواني بسيار گران قيمت است در انگلستان و كره مورد استفاده قرار ميگيرد. اما در ايران معمولاً از چيني پورسلن استفاده ميشود كه ضخامت متوسطي دارد و از جلاي خوبي برخوردار است. در شستشوي ظروف چيني بهتر است از سفيدكنندهها و اجسام خشن مانند سيم ظرفشويي استفاده نشود تا جلاي لعاب از بين نرود.
9- ظروف يكبار مصرف استفاده از اين ظروف امروزه بسيار متداول شده است اما استفاده از ظروف يكبار مصرف شفاف و بيرنگ، براي نوشيدنيهاي داغ مثل قهوه و چاي اصلاً مناسب نيست، چرا كه حرارت بالا، سبب آزاد شدن بعضي مواد آلي و تركيبات شيميايي موجود در ديواره آنها و انتقال آن به نوشيدني ميشود و ورود اين مواد و تركيبات به بدن عامل بروز بعضي از سرطانهاست. اين ظروف توانايي نگهداري رنگ را هم ندارند بنابراين با ريختن غذا و نوشيدني داغ درون اين ظروف، لايهاي از رنگ داخل محتويات حل و وارد بدن ميشود كه سرطان زاست. ظروف يك بار مصرف گياهي از نشاسته ذرت اصلاح شده تهيه ميشوند و عاري از هرگونه اثرات مضر و عكسالعمل شيميايي در تماس با مايعات و غذاهاي داغ و مقاوم در برابر حرارت است. با توجه به مزاياي ظروف گياهي، دستگاههاي دولتي، خصوصي، بيمارستانها و سايرين براي حمل مواد غذايي كاركنان خود بايد ازاين ظروف استفاده كنند. مسئولان نبايد به بهانه گراني از تهيه اين ظروف امتناع كنند زيرا هزينه تهيه و استفاده از اين ظروف بسيار پايينتر از هزينه درمان ناشي از استفاده از ظروف نامناسب ميباشد.
10- ظروف استيل اين ظروف از گروه ظروف فلزي هستند و از تركيب آهن با ساير فلزات ساخته ميشوند. دليل اين تركيب افزايش مقاومت و دوام ظروف آهني است كه آنها را در مقابل آسيب ناشي از حرارت بالا و خراشيده وساييده شدن مقاوم ميسازد اما انتقال حرارت دراين ظروف كاهش مييابد و نيز به هنگام استفاده درازمدت، كمي كروم ميتواند وارد غذا شده و مسموميت ايجاد كند.
جعبه متن
سارا حكيم (كارشناس ارشد علوم تغذيه – اداره نظارت بر مواد غذايي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي – معاونت غذا و دارو)