بررسی تأثیر آنزیم های پكتولیتیك و سلولیتیك در بهبود فرایند قندگیری از خرما
خرما یك میوه هسته دار است كه از درخت نخل از خانواده Palmaceae به دست می اید و در مقایسه با بسیاری از میوه ها در وزن مساوی، مقادیر بیشتری انرژی، املاح و ویتامینهای ضروری بدن را تامین می كند. بر اساس آمار و اطلاعات سازمان خواربار (FAO) و در سال 2003 از نظر میزان تولید خرما، ایران رتبه سوم در جهان را به خود اختصاص داد. با وجود سطح وسیع كشاورزی جهانی كشت خرما در ایران تنها 11 تا 12 درصد خرمای تولیدی، جذب صنایع فراوری و بسته بندی می شود. بنا براین، بهبود فرایند های تولید شیره خرما و قند مایع خرما با هدف افزایش تولید این فراورده ها و رونق بیشتر اقتصاد كشور در خور توجه است. در این مطالعه، تیمار آنزیمی توسط آنزیم های پكتولیتیك و سلولیتیك بر بهبود فرایند قندگیری از خرمای مضافتی درجه 3 مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روش ها:
از روش های آزمایشگاهی مطابق استانداردهای ملی و بین المللی استفاده شد. برخی ویژگی های ماده اولیه و همچنین عصاره Taguchi و R.S.M خرما اندازه گیری شد. برای تعیین بهینه شرایط عملكرد آنزیم های پكتولیتیك و سلولیتیك و مخلوط آنها از روش های جهت طراحی آزمون و پیش بینی نتایج استفاده شد. پس از تعیین بهینه شرایط عملكرد آنزیم های مذكور، تاثیر آنزیم های پكتولیتیك، سلولیتیك و مخلوط آنها بر میزان قند كل، قندهای احیا كننده، شفافیت، مواد جامد محلول و بهره تولید فرایند قندگیری از خرما، مورد مقایسه قرار گرفت.
مهندس الناز کتابی