[Zohreh Gholami]

چند نکته مهم درباره غذاهای کنسروی

براي از بین بردن سم و جلوگيري از مسمومیت کنسرو، بايد حداقل20 دقيقه در دماي بالای 80 درجه جوشانده شود.

دكتر سید نادر مصطفوي یزدی در خصوص مسمومیت ناشی از کنسروها گفت: در مجموع 7 نوع سم بوتوليسم داريم كه سه نوع آن در انسان بیشتر بيماري زا است و انواع بیماری از جهت نحوه ایجاد آن شامل بوتوليسم نوزادي، مسموميت غذايي و بوتوليسم زخم است.

وي اظهار داشت: کلستریدیوم بوتولینوم يك میکروب ميله اي شكل (باسیل) است و زماني كه در محیط دارای پروتئین با PH مناسب مانند کنسروها یا غذاهای مانده قرار گیرد، شروع به رشد مي كند و مواد دفعي آن همان سم بوتولونيوم است.

وي افزود: این میکروب در شرایط نامساعد با تشکیل پوشش مقاوم به شکل هاگ در می آید. هاگ ها در بزرگسالان بیماری زا نیستند اما به دليل اينكه سيستم گوارشي نوزاد برای مبارزه با میکروب ها کاملا تکامل نیافته است. اگر نوزاد یا کودکان زیر یک سال با تراکم بالایی از هاگ ها روبرو شوند امكان دارد هاگ ها به فرم فعال تبدیل شده و با ترشح سم باعث مسمومیت کودک شوند بنابراين توصيه مي شود تا يك سالگي به كودك عسل داده نشود چرا كه عسل محيط مناسبي براي باقی ماندن هاگ ميكروب است.

وي ادامه داد: البته حداكثر مرگ و مير بوتولیسم نوزادی حدود يك درصد است بنابراين اگرچه بيماري در کودکان خوش خيم است ولي بهتر است از نوزادان و کودکان کم سن بيشتر مراقبت شود.

دكتر مصطفوي اظهار داشت: وقتي فرد بزرگسال غذای حاوی سم ترشح شده از باسيل فعال را بخورد سم جذب بدن مي شود و ممكن است اولین علائم بیماری تهوع، استفراغ، اسهال و يا يبوست باشد. اما گاهی هيچ كدام از اين علائم هم ديده نشده و بیمار ابتدا به ساکن با علائم فلجی بیماری مراجعه می کند.

وي افزود: زماني كه فردي با سم تماس پيدا كرد بعد از يك دوره كمون كه مدت زمان آن به ميزان سم بستگي داشته و به طور میانگین يك و نيم روز طول می کشد، علائم درگيري عصبي در فرد پيدا مي شود. نورون ها طوري درگير می شوند كه نمي توانند ایمپالس عصبي را منتقل كنند، درگيري اعصاب از سر و گردن شروع مي شود و به سمت انتهای اندام ها پيش مي رود كه اصطلاحا به آن فلج پايين رونده مي گويند.

اين متخصص مسموميت ها ادامه داد: از اولين علائم اين نوع مسموميت اين كه ممكن است فرد دوبيني پيدا كند و يا لوچ شود و یا ممكن است آبريزش يا خشكي دهان داشته باشد كه خشكي دهان شايع تر است.

وي خاطرنشان كرد: پس از آن ممکن است در بيمار اختلال بلع نيز پيدا شود و به همین ترتیب اعصاب حرکتی به سمت پایین درگیرمی شوند تا برسد به عضلات تنفسی که در صورت درگیر شدن آنها اگر بیمار به کمک های پزشکی (دستگاه تنفس مکانیکی) دسترسی پیدا نکند به علت خفگی از بین خواهد رفت.

دكتر مصطفوي افزود: در تمام اين مدت سطح هوشياري و اعصاب حسي فرد درگير نمي شود و به همين دليل ممکن است تشخيص بیماری بسيار مشكل باشد.

وي خاطرنشان كرد: معمولا اعلام خطر براي مسموميت ناشي از كنسروها بيشتر منظور غذاهاي كنسروي است كه در منزل آماده مي شود چرا که در کنسروهای کارخانه ای مسیر تولید کنسرو به شکلی است که به طور معمول امکان دسترسی باسیل به غذا در پروسه تولید وجود ندارد مگر اینکه اختلالی ایجاد شود مثلا قوطی کنسرو سوراخ داشته باشد یا دستگاه ها ایراد داشته باشند.

وي افزود: اما در مواردی که در منزل غذایی برای مصرف در آینده آماده می شود از لحظه خنک شدن امکان آلودگی و رشد باسیل در آن فراهم خواهد بود و اگر زمان کافی به آن بدهیم، سم به مقادیری که بتواند باعث مسمومیت شود تولید خواهد شد.

دكتر مصطفوي پيشنهاد داد: اگر بخواهيم ساختار سلولي حفظ شود غذا بايد خيلي سريع سرد شده و غذا را خيلي سريع فريز کرد و به هیچ وجه نباید غذا را برای مدت طولانی در درجه حرارت محیط قرار داد.

اين متخصص مسموميت ها اضافه كرد: اگر كنسروي باد كرده بود اصلا در آن را باز نكنند. اگر به نظرتان رنگ و بوی کنسرو یا غذا عوض شده است به هیچ وجه از چشیدن برای آزمایش آن استفاده نکرده و آن را دور بریزند.

وي خاطرنشان كرد: وقتي غذا پخته شد و دماي آن در محیط به مرحله قابل تحملي رسيد در آن را ببنديد و سريع در يخچال بگذاريد.