دانستنی های درباره خشک کردن میوه

نویسنده Zohreh Gholami, قبل از ظهر 10:23:44 - 09/17/11

« 5منبع مهم ویتامین ضد سرماخوردگی | معرفی انواع میوه ها و نکات مهم در رابطه با خواص آن ها...(Fruit) »

0 اعضا و 1 مهمان درحال دیدن موضوع.

Zohreh Gholami

دانستنی های درباره خشک کردن میوه

خشک کردن میوه در کشورهایی مانند ایران، سوریه، مصر، عراق و ترکیه، قدمتی دیرینه دارد. تاریخچه تولید میوه های خشک به ۱۷۰۰ سال پیش از میلاد مسیح برمی گردد. در آن زمان، مردمان مدیترانه و خاورمیانه، میوه های تابستانی را خشک و آذوقه زمستانشان می کردند...

خرما، انگور، زردآلو، انجیر، سیب، هلو و حتی گلابی، جزو میوه هایی بودند که قدیمی ها با خشک کردن آنها دانسته یا ندانسته، pHشان را پایین و طول مدت ماندگاری شان را بالا می بردند. این روزها هم که آجیل میوه های خشک، طرفداران بسیاری در سراسر دنیا دارد؛ از یونان و ایتالیا گرفته تا آمریکا و روسیه. البته ما ایرانی ها هم یکی از پروپاقرص ترین دوستداران میوه های خشک هستیم و به همین دلیل گفت وگویی با دکتر سارا سهراب وندی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی انجام داده ایم تا بیشتر با خوب و بد میوه های خشک، آشنا شویم.


▪ خانم دکتر! هدف از خشک کردن میوه ها چیست؟
خشک کردن یکی از روش های موجود برای افزایش زمان ماندگاری برخی از موادغذایی به خصوص میوه ها و سبزی هاست. در این روش، فعالیت آبی موادغذایی کاهش می یابد و از فساد میکروبی در آنها جلوگیری می شود.


▪ آیا خشک کردن میوه ها با نور مستقیم آفتاب کار درستی است؟
خشک کردن با استفاده از ۲ روش نورآفتاب یا خشک کن های صنعتی انجام می گیرد. از جمله معایب روش خشک کردن با نورآفتاب می توان به وجود آلودگی های نسبی ناشی از حشرات، باد و باران، برخی آلودگی های شیمیایی و میکروبی موجود در محیط و حتی خاک اشاره کرد. با این حال و با وجود استفاده از انرژی رایگان آفتاب، مواردی مانند زمان طولانی فرآیند، نیاز به فضای وسیع و وجود آب وهوای مناسب برای خشک کردن از دیگر معایب این روش به شمار می روند. معمولا از نورآفتاب برای خشک کردن میوه هایی مثل خرما، انگور و انجیر استفاده می کنند.


▪ آیا خشک کردن میوه ها باعث کاهش ارزش تغذیه ای آنها هم می شود؟
به کارگیری فرآیند حرارتی باعث کاهش فعالیت برخی از ویتامین ها مانند ویتامین C و رنگدانه های مفید در میوه ها می شود. با وجود این، کاهش ارزش تغذیه ای میوه ها به روش و سرعت خشک کردن بستگی دارد. بدیهی است که ارزش تغذیه ای میوه های تازه به مراتب بیشتر از میوه های خشک است.


▪ به نظر شما آیا درست است که می گویند کالری میوه های خشک بیشتر از میوه های تازه است؟
از آنجا که مقدار زیادی از آب میوه ها، طی فرآیند خشک کردن از دست می رود، میزان موادخشک محصول نهایی (مانند قندها) افزایش پیدا می کند. این افزایش موادخشک هم می تواند باعث ایجاد کالری بیشتر در محصولات خشک شده شود و ممکن است که مصرف مداوم و بی رویه آنها، مشکلاتی مانند اضافه وزن را هم برای افراد به وجود بیاورد.


▪ خانم دکتر! چرا میوه هایی که به صورت خانگی خشک می شوند، به رنگ های تیره ای مانند قهوه ای درمی آیند؟
در روش های سنتی و خانگی، واکنش های قهوه ای شدن نسبت به روش های صنعتی، بیشتر است زیرا معمولاً روند خشک کردن میوه ها در خانه طولانی تر است و از افزودنی هایی که از واکنش های قهوه ای شدن پیشگیری می کنند استفاده نمی شود.


▪ در صنعت برای حفظ رنگ و شکل میوه های خشک شده، چه می کنند؟
روش های مختلفی برای حفظ رنگ میوه های خشک شده در صنعت وجود دارد که رایج ترین آنها تماس ترکیب های موثر (مشتقات سولفیدی) با ماده غذایی است. البته سرعت بالاتر، کارایی بیشتر و استفاده از روش هایی مثل غوطه ورکردن محصول در محلول های قندی نیز باعث تولید محصولی با بافت و رنگ مناسب تر می شود.


▪ فرآیند خشک کردن میوه ها به صورت صنعتی، چگونه است؟
در صنعت معمولا از خشک کن های صنعتی با هوای داغ برای این کار استفاده می شود. البته درمورد برخی از محصولات مانند کشمش، خرما و انجیر روش خشک کردن در آفتاب، کاربرد بیشتری دارد. ناگفته نماند که خشک کردن به روش تصعیدی برای برخی محصولات لوکس انجام می شود و البته قیمت چنین محصولاتی از محصولاتی که با سایر روش ها خشک شده اند، بیشتر است.


▪ آیا میوه های خشک موجود در بازار، مواد خاصی دارند که برای بدنمان مضر باشند؟
بله، در صورت استفاده از مشتقات سولفیدی در میوه های خشک، امکان ایجاد مشکل برای افراد مبتلا به آسم و بیماری های تنفسی در پی مصرف آنها وجود دارد. نکته قابل توجه آن است که در صورت مصرف زیاد این محصولات، امکان دریافت کالری مازاد در افراد هم بیشتر می شود.


▪ به نظر شما، بهترین راه نگهداری از میوه های خشک چیست؟
نگهداری بهینه میوه های خشک، مستلزم بسته بندی و رعایت شرایط محیطی مناسب نگهداری آنها است. یعنی بسته بندی باید به گونه ای باشد که هرگونه رطوبت، اکسیژن و نور به آنها نفوذ نکند. منظور از شرایط محیطی هم نگهداری میوه های خشک در دمای پایین، رطوبت نسبی پایین و به دور از تابش مستقیم نورخورشید است.


▪ به نظر شما، هنگام خریدن میوه های خشک حاضری باید به چه نکاتی توجه کنیم؟
باید میوه های خشک بسته بندی شده که روی بسته آنها پروانه ساخت وزارت بهداشت، نشان استاندارد و تاریخ تولید و مصرف درج شده باشد، خریداری و مصرف کرد.


▪ آیا میوه های خشک می توانند جایگزین خوبی برای چیپس و پفک، به خصوص در بچه ها شوند؟
با توجه به اینکه میوه های خشک شده در صورت مناسب بودن کیفیت، هم ارزش تغذیه ای به مراتب بالاتری از چیپس و پفک دارند و هم خواص حسی جذاب و مقبولی از نظر مصرف کننده (به خصوص بچه ها)، می توان میوه های خشک را آرام آرام جایگزین چیپس و پفک (در شرایطی که به طور گاه گاه مصرف شوند) کرد.


جعبه متن
منبع: روزنامه سلامت


Share via facebook Share via linkedin Share via telegram Share via twitter Share via whatsapp

https://www.meta4u.com/forum/Themes/Comet/images/post/clip.png
دانستنی های جالب درباره سیاره مریخ

نویسنده Zohreh Gholami در مقالات نجوم و ماورا الطبیعه, Astrology Articles

0 ارسال
2435 مشاهده
آخرین ارسال: بعد از ظهر 15:47:31 - 08/27/11
توسط
Zohreh Gholami
https://www.meta4u.com/forum/Themes/Comet/images/post/xx.png
دانستنی های جالب درباره غذاهای کنسروی

نویسنده Zohreh Gholami در اخبار تغذیه

0 ارسال
1023 مشاهده
آخرین ارسال: قبل از ظهر 08:35:11 - 11/18/11
توسط
Zohreh Gholami
https://www.meta4u.com/forum/Themes/Comet/images/post/xx.png
دانستنی های جالب درباره محدودیت های بدن

نویسنده Zohreh Gholami در مطالب جالب ،خواندنی و آموزنده

0 ارسال
1339 مشاهده
آخرین ارسال: قبل از ظهر 08:10:06 - 09/28/11
توسط
Zohreh Gholami
https://www.meta4u.com/forum/Themes/Comet/images/post/xx.png
دانستنی هایی مفید درباره سونوگرافی

نویسنده Zohreh Gholami در مقالات رادیولوژی

1 ارسال
4261 مشاهده
آخرین ارسال: قبل از ظهر 11:07:54 - 09/14/11
توسط
Zohreh Gholami
https://www.meta4u.com/forum/Themes/Comet/images/post/clip.png
خشک کردن گل ها و برگهاي تازه به منظور افزايش ماندگاري آن ها

نویسنده Zohreh Gholami در مقالات کشاورزی, Agriculture Articles

0 ارسال
1526 مشاهده
آخرین ارسال: بعد از ظهر 15:44:35 - 06/26/11
توسط
Zohreh Gholami
https://www.meta4u.com/forum/Themes/Comet/images/post/xx.png
دانستنی های ورزش بدنسازی

نویسنده guld118 در فیتنس - بدنسازی

0 ارسال
1341 مشاهده
آخرین ارسال: بعد از ظهر 22:59:49 - 10/08/17
توسط
guld118
https://www.meta4u.com/forum/Themes/Comet/images/post/xx.png
دانستنی‌های تغذیه در دوران بارداری

نویسنده Zohreh Gholami در تغذیه مادر در دوران بارداری

0 ارسال
1504 مشاهده
آخرین ارسال: قبل از ظهر 08:10:25 - 09/22/11
توسط
Zohreh Gholami