[Zohreh Gholami]

نکات مهم در تهیه مربا و شربت

كپك زدن و ترش شدن مربا و شربت
اين حالت در صورتي در مربا و شربت به وجود مي آيد كه مربا يا شربت به حد كافي قوام نيامده باشد. اگر در يكي دو روز اول متوجه رقيق شدن شربت يا مربا شديد، آن را مجدداً بجوشانيد تا قوام بيايد.


شكرك زدن مربا مربا و شربت
اين حالت در زماني به وجود مي آيد كه شربت و مربا با  حرارت تند جوشیده باشد و آب آن سريع تبخير شده باشد. در چنين حالتي كمي آب جوش اضافه كرده و شربت را مجدداً مي جوشانيم، ممكن است ميزان شيريني شربت يا مربا زياد باشد. بهتر است براي مربا و شربت هاي شيرين از كمي آبليموی تازه استفاده شود.)


شفاف شدن شربت ها
براي شفاف شدن شربت ها و حجم گيري آن ها مي توان از يك عدد سفيده تخم مرغ استفاده نمود. به طوري كه وقتي شربت در حال جوش مي باشد، سفيده را اضافه نموده ولي مخلوط نمي كنيم سفيده جرم شكر را گرفته و تيره مي شود. در نيتجه شربت شفاف مي گردد. سپس سفيده را از شربت بيرون مي آوريم. 


مارمالادها
مارمالادها مرباهايي هستند كه روش پختشان با مربا فرق دارد. در مارمالادها ميوه ها را يا خرد مي كنيم و يا به صورت پودر در مي آوريم. در مارمالاد چون زمان پخت كوتاه است، عطر و طعم ميوه بهتر حفظ مي شود. مارمالادها اگر با دقت و به طور صحيح درست و در شيشه هاي استرليزه نگهداري شوند، مي توان آن ها را به مدت يكسال در يخچال نگهداري نمود.


نكات لازم مارمالادها:
1-شيشه مارمالاد را بايد از نوعي انتخاب كنيد كه اندازه آن كوچك و دیواره آن ها صاف و يكدست باشد.

2-مارمالادها، زماني تغيير رنگ داده و شفافيت خود را از دست مي دهند كه:
الف: در جاي گرم نگهداري شوند.
ب: تاريخ نگهداري آن ها گذشته باشد.
ج: دوباره جوشانده شوند.

3- شناور بودن ميوه روي شيشه و جدا شدن آن از شيره به دلايل زير مي باشد:
الف: ممكن است ميوه نارس باشد.
ب: ميوه كمتر از مدت تعيين شده پخته شده باشد.
ج: زماني كه مارمالاد از روي حرارت برداشته مي شود، درون شيشه ريخته شود.

4-زماني كه مارمالاد را از روي حرارت بر مي داريد، بايد آن را حداقل به مدت ده دقيقه هم بزنيد تا ميوه شيره به طور يكنواخت با هم مخلوط شوند. اگر كف روي آن جمع شد، كف آن را با يك قاشق فلزي جدا كنيد.

5-مارمالادها را بيشتر از يكسال نگهدار نكنيد.

6-مارمالادهاي آماده را قبل از استفاده به مدت پانزده روز الي يكماه در يخچال نگهداري نمائيد تا عطر و طعم مطبوع تري برايتان داشته باشد.

7-شكرك زدن مارمالاد ممكن است به دلايل زير باشد:
الف: شكر آن زياد باشد.
ب: مارمالاد بيشتر از زمان پخت مقرر پخته شود.

8-مارمالاد بيشتر آماده شده را در شيشه هاي در بسته نگهداري نمائيد.

9-مارمالادها بايد در قابلمه لعابي يا استيل پخته شوند. ظرف بايد متناسب با اندازه شكر و ميوه باشد. به طوري كه وقتي شكر و ميوه را درون ظرف مي ريزيم، بيشتر از يك سوم حجم ظرف را نگيرد تا زمان پخت، مخلوط از ظرف بيرون نريزد. مقدار مارمالاد را طبق دستور بپزيد. زيرا اگر آن را چند برابر كنيد، مارمالاد مطلوبي بدست نخواهيد آورد. مارمالاد را روي حرارت تند بپزيد و زماني مارمالاد را از روي حرارت برداريد كه مارمالاد به اندازه كافي پخته شده و بخار آب آن تمام شده باشد. اگر مارمالاد به دلايلي شكرك زد، آن را درون يك ظرف لعابي يا استيل خالي نموده، چند قطره آب ليمو ترش تازه و مقداري آب جوشيده به آن اضافه نموده و به مدت چند دقيقه بجوشانيد، سپس آن را درون شيشه استرليزه نگهداري نمائيد.


طريق خالي گرفتن پوست مركبات
مركبات را دوبار در آب مي جوشانيم، سپس به مدت بيست و چهار ساعت آن را با مقداري آب سرد خيس نموده در اين مدت چندين بار آب آن را عوض نموده، توجه داشته باشيد بيشتر از اين مدت در آب نماند زيرا عطر مركبات كم مي شود.