[Zohreh Gholami]

شیرین کننده های مغذی و غیرمغذی

تمایل انسان به طعم شیرین، ذاتی است و باعث می شود در طول تاریخ متناسب با شرایط، برای یافتن منابع جدید شیرین کننده تلاش کند. ترکیب های گوناگونی از جمله قندها، قند الکل ها و ترکیبات غیرقندی طعم شیرین ایجاد می کنند...

قدرت شیرین کنندگی این مواد، تحت تاثیر خصوصیات مختلف غذاها از جمله شکل فیزیکی، طعم های دیگر در غذا و دمای غذاست. تمایل به شیرینی، تحت تاثیر برخی عوامل مانند ژنتیک، میزان مواجهه با شیرینی ها در کودکی، سیری یا گرسنگی و عادت به طعم شیرین در افراد متفاوت است.

شیرین کننده ها را می توان بر اساس تولید انرژی به دو گروه شیرین کننده های مغذی و غیرمغذی طبقه بندی کرد. شیرین کننده های مغذی در هر گرم حدودا ۴ ۲ کیلوکالری انرژی تولید می کنند اما انرژی شیرین کننده های غیرمغذی بسیار کم است یا اصلا انرژی تولید نمی کنند.

● شیرین کننده های مغذی
شیرین کننده های مغذی را می توان به گروه های زیر تقسیم بندی کرد:

سوکروز و فروکتوز: شیرین کننده های اولیه ای که به طور طبیعی در غذاها وجود دارند یا به آنها اضافه می شوند. این مواد علاوه بر طعم شیرین، بر جنبه های دیگر غذاها از جمله خواص فیزیکی (تبلور، درجه غلظت) و خواص میکروبی (نگهدارندگی، تخمیر) و خواص شیمیایی (کاراملی شدن، خواص آنتی اکسیدانی) تاثیر می گذارند. این شیرین کننده ها حتی در مقادیری بیش از میزان توصیه شده عوارض گوارشی و اسهال ایجاد نمی کنند.

«سوکروز» همان شکر معمولی است که از ۲ نوع قند ساده (فروکتوز و گلوکز) تشکیل شده است و از نیشکر یا چغندر قند تولید می شود. «ملاس» نیز نوعی شکر است که بسیار کم تصفیه شده است. هر گرم از این ماده ۴ کیلوکالری انرژی تولید می کند.

«فروکتوز» قند ساده ای است که به طور طبیعی در میوه ها یافت و به برخی غذاها و نوشیدنی ها هم افزوده می شود. به دلیل شیرینی زیاد، هزینه پایین و خواصی مانند افزایش رنگ، طعم و پایداری مواد غذایی، در برخی غذاها از فروکتوز به جای شکر استفاده می کنند. فروکتوز بر خواص شیرین کنندگی شکر و دیگر شیرین کننده های غیرمغذی اثر هم افزایی دارد. شیرین کننده های مغذی در اغلب افراد به راحتی هضم و جذب می شوند ولی میزان هضم و جذب فروکتوز کمتر از قند ساده و بیشتر از شیرین کننده های به دست آمده از قند است.

براساس هرم راهنمای غذایی، ۱۰ ۶ درصد انرژی مورد نیاز روزانه باید از شکر افزوده شده به غذاها تامین شود. سازمان بهداشت جهانی (WHO) براساس مطالعه های اپیدمیولوژیکی، اقتصادی، اجتماعی و... مصرف این میزان قند و شکر افزوده شده به غذاها را تایید کرده است. برای توصیه میزان مصرف قند و شکر برای هر فرد، متخصصان تغذیه باید وضعیت سلامت، نیاز به انرژی روزانه و کل غذاهای دریافتی در طول روز او را مورد بررسی قرار دهند.


شیرین کننده های به دست آمده از قند: غذاهای حاوی شیرین کننده های به دست آمده از قند را می توان «غذاهای بدون شکر» نامید. این غذاها انرژی کمتری نسبت به غذاهای حاوی قند و شکر تولید می کنند و با کاهش میزان بالا رفتن قندخون پس از خودن غذا، کاهش خطر پوسیدگی دندان ها و ارتقای سلامت روده برای سلامت بدن مفید هستند. برخی از این شیرین کننده ها از قندهای ساده مشتق شده اند مانند «سوربیتول»، «مانیتول»، «گزیلتول» (زایلتول) و «اریتریتول» و برخی از ۲ قندی ها مانند «ایزومالت»، «لاکتیتول» و «مالتیتول» و چند قندی ها (مانند نشاسته هیدرولیز شده هیدروژنه). این نوع شیرین کننده ها هم در طبیعت وجود دارند و هم به شکل صنعتی ساخته و به غذاها افزوده می شوند. سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA)، مصرف شیرین کننده های به دست آمده از قند را به طور کلی ایمن اعلام کرده است. این شیرین کننده ها به دلیل جذب ناقصشان در دستگاه گوارش، انرژی کمتری نسبت به شکر تولید می کنند ولی مصرف زیاد آنها (بیش از ۵۰ گرم در روز سوربیتول یا بیش از ۲۰ گرم در روز مانیتول) ممکن است باعث اسهال شود. «سوربیتول» اغلب در آبنبات ها، آدامس، ژله و محصولات نانوایی و شیرینی پزی استفاده می شود، «مانیتول» در آدامس ها و غذاهای پودری و «گزیلتول» به عنوان یک افزودنی مجاز در غذاها و آدامس های رژیمی به کار می رود.

● شیرین کننده های غیرمغذی
شیرین کننده غیرمغذی ابتدا به دلیل هزینه های پایین تولید و کمبود شکر تولید و با گسترش غذاهای آماده و نوشیدنی ها و به دنبال آن افزایش چاقی و بیماری های مزمن (دیابت و بیماری های قلبی و عروقی)، به عنوان یک ابزار رژیمی با استقبال بسیار خوبی روبرو شدند. امروزه مصرف شیرین کننده های غیرمغذی در کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه رو به افزایش است. شیرین کننده های غیرمغذی را «شیرین کننده های قوی»، «شیرین کننده مصنوعی» یا «رژیمی» نیز می نامند. شیرین کننده های غیرمغذی لذت بردن از طعم شیرین را با دریافت انرژی به میزان کم یا بدون دریافت انرژی و بدون افزایش قندخون، میسر می کنند. این شیرین کننده ها برای کنترل وزن و قندخون و پیشگیری از پوسیدگی های دندان مفید هستند.
 
شیرینی این مواد چند برابر شکر معمولی است و در مقادیر کم، به میزان زیادی طعم شیرین ایجاد می کنند، بنابراین فقط مقدار بسیار کمی از آنها برای جایگزینی شکر کافی خواهد بود. با وجود این گاهی مصرف کنندگان از ایجاد پس مزه تلخ یا فلزی در دهان هنگام مصرف این شیرین کننده ها شکایت می کنند. آنها قادر به ایجاد حس واقعی طعم شیرین یا حجم و بافتی که شکر معمولی در غذاها و نوشیدنی ها به وجود می آورد، نیستند. به همین علت در صنعت، از مخلوط شیرین کننده های غیرمغذی با ترکیب های حجم دهنده مانند دیگر شیرین کننده ها (پلی دکستروز، مالتودکسترین و...) استفاده می شود تا برخی خواص فیزیکی و شیمیایی ایجاد شود. با این کار طعم های شیرین جدید و بهتری به وجود می آید و اثر پس مزه های احتمالی را می پوشاند. از سوی دیگر اثر هم افزایی شیرین کننده ها باعث می شود ترکیب حاصله از هر یک از شیرین کننده ها به تنهایی شیرین تر باشد و مقدار شیرین کننده مورد نیاز کاهش یابد.



دکتر سیدمحسن خوش نیت
فوق تخصص غدد و متابولیسم
استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران

جعبه متن

منبع: روزنامه سلامت

[/size]